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Fleisch, Fisch oder Gemüse vakuumiert und auf Niedrigtemperatur gegart, das verspricht besonderen Genuss, ganz ohne Aromaverlust. Das Prinzip „Sous Vide“ kommt aus der Gourmetküche und wird in teuren Restaurants gerne angeboten.

Ob Smoothiemaker, Brotbackautomat, Eismaschine oder Thermo-Multikocher – in unseren Küchen stehen immer mehr Geräte, die uns das Kochen leichter machen sollen. Jetzt gibt es wieder etwas Neues, eine Küchenmaschine, die ungeahnt intensiven Aromagenuss verspricht, dank Niedriggarverfahren im Wasserbad: ein so genannter Sous Vide-Vakuumgarer. Aktuell gibt es solche Geräte sogar beim Discounter.

„service: trends“ will wissen, was steckt hinter dem Trend? Schmeckt man den Aroma-Unterschied im Vergleich zu herkömmlichen Garmethoden tatsächlich? Was taugen die günstigen Kochstationen für unter 100 Euro?

Das Sous Vide-Prinzip

Diese Kochmethode kommt aus der Gourmetküche und ist ebenso einfach wie genial. Sie macht uns alle zu Starköchen, weil wir mit ihr – das zumindest beschwören die Anhänger – das zarteste Fleisch der Welt zubereiten können, ganz ohne Kochkurse oder ausgefeilte Tricks. Sous Vide kommt aus dem Französischen und heißt übersetzt „unter Vakuum“ und zwar in einem Beutel, in dem das Gargut versiegelt wird. Sous Vide setzt auf das bekannte Niedriggaren, hier allerdings im Wasserbad und im Plastikbeutel versiegelt.

Fleisch, Fisch oder Gemüse wird vorher luftdicht verschweißt, also vakuumiert und geht anschließend bei niedriger Temperatur baden. Nach Ende der Garzeit wird das Kochgut aus dem Beutel genommen und ganz kurz in der Pfanne bei hoher Temperatur angebraten, um eine krosse Kruste mit Röstaromen zu erzeugen.

Die Garmethode umfasst drei Arbeitsschritte:

1. Vakuumieren
2. Im Wasserbad garen
3. Scharf anbraten

Ob Hobbykoch oder Profi und egal, wie viele Steaks so zubereitet werden müssen – das Ergebnis ist gleichbleibend gut. Anders als beim klassischen Zubereiten in der Pfanne, wobei das Fleisch schnell trocken werden kann, wenn man es zu lange brät, verzeiht Sous Vide einige Minuten Zeitüberschreitung ohne dass die Qualität leidet.

 Sous Vide-Geräte im Test
Die Zeiten, als es Sous Vide-Garer nur in gehobenen Restaurants und Sterne-Hotels gab, sind längst vorbei. Schon seit den 90er Jahren experimentieren Küchenchefs mit dieser Methode des Garens. Während Profigeräte für Großküchen bei rund 1000 Euro liegen, sind Einsteiger-Modelle bereits ab 100 Euro zu haben. Beim Discounter finden sich sogar welche für 60 Euro. Die Sous Vide-Garer sind meist Standgeräte in rechteckiger Form, die etwa die Größe einer Fritteuse haben. Es gibt die Sous Vide-Garer aber auch als Stabversion, diese ähneln optisch und von der Größe einem Pürierstab. Sie können in herkömmliche Töpfe eingehängt werden. Ihr Vorteil: Sie sind handlich und lassen sich platzsparend verstauen, wenn sie nicht gebraucht werden.

Diese Eigenschaften sollte ein Sous Vide-Garer haben:

  • Möglichst großer einstellbarer Temperaturbereich
  • Zeitschaltuhr mit Signalton, wenn das Gargut fertig ist
  • Ausreichend großer Wasserbehälter, bei einem 4 Personen-Haushalt mindestens 6 Liter Fassungsvermögen
  • Leichte Reinigung, manche Behälter sind sogar spülmaschinengeeignet

Die wichtigste Funktion an einem Sous Vide-Garer ist die Temperaturregelung. Diese wird meist digital angezeigt Sie sollte exakt sein und nicht mehr als 2 Grad abweichen. Meist reicht die Temperaturspanne von 40-90 Grad aus. Fleisch, Fisch oder Geflügel wird in der Regel bei 56-65 Grad gegart. Gemüse und Obst verträgt höhere Temperaturen, sie variieren von 75-85 Grad. Genaue Tabellen zu den Garzeiten, je nach Lebensmittel oder der Dicke des Fleisches, finden sich in der Bedienungsanleitung der Geräte, außerdem in speziellen Sous Vide-Kochbüchern oder im Internet.

Die Watt-Zahl gibt Aufschluss darüber, wie schnell der Sous Vide-Garer seine Temperatur erreicht. Bei großen Geräten kann die Aufwärmzeit mitunter lange dauern. Deshalb ist es sinnvoll, direkt warmes Wasser in das Gerät zu schütten, das spart lange Wartezeiten. Ein Wasserkocher, der auch auf geringere Temperaturen, etwa 60 Grad, aufheizt, kann hilfreich sein. Für den Hausgebrauch reichen Sous Vide-Garer mit 500-600 Watt durchaus aus.

Vakuumiergeräte und Vakuumbeutel
Ein Vakuumiergerät gehört ebenfalls zur nötigen Ausstattung. Denn das zieht den Sauerstoff aus dem Beutel und verhindert das Austreten von Zellsäften beim Garen. Aromen und Vitamine bleiben so fast vollkommen erhalten. Am besten das Gargut samt Gewürzen und Kräutern vakuumieren. Außerdem sollte das Fleisch nicht zu kalt sein, wenn es eingeschweißt wird. Für Sous Vide empfiehlt es sich, spezielle hitzebeständige Beutel zu verwenden. Diese müssen lebensmittelecht sein. Um sicherzugehen, dass sie keine Weichmacher enthalten, lesen Sie die Packungsangaben oder kontaktieren Sie im Zweifel den Hersteller.

Kritik an Sous Vide
Sous Vide hat aber auch Kritiker. Das eigentliche Gefühl beim Kochen gehe verloren, weil der Vakuumgarer alles erledigt, bemängeln die einen. Die anderen – und das ist der weit größere Teil, zu dem auch Profiköche zählen – stehen dem Plastikmüll, der dabei entsteht, kritisch gegenüber.

 Wer Sous Vide ausprobieren möchte, ohne gleich ein Gerät zu kaufen, der kann das Vakuumgaren auch im Topf auf dem Herd oder im Backofen testen. Wichtig ist, das Gargut auch hier vorher im speziellen Plastikbeutel einzuschweißen. Beim Fleisch kann diese Aufgabe auch der Metzger erledigen. Für die Zubereitung im Backofen einen Bräter oder Topf mit Wasser befüllen und den Backofen auf die gewünschte Temperatur erhitzen. Dabei sollte zusätzlich ein Backofenthermometer eingesetzt werden, um die Temperatur zu kontrollieren. Das Fleisch oder Gemüse im Vakuumbeutel in das Wasserbad im Backofen geben und nach Ablauf der Garzeit aus dem Beutel holen, trocken tupfen und kurz in der Pfanne rösten, fertig.
Ähnlich funktioniert das Prinzip auch in einem Topf auf dem Herd. Dabei gilt, bei einem größeren Topf lässt sich die Temperatur besser regulieren. Auch hier benötigt man zusätzlich ein Küchenthermometer. Das Einstellen der richtigen Temperatur erfordert etwas Geduld. Möglicherweise muss der Topf etwas an den Rand der Herdplatte geschoben werden. Ein Wasserglas, mit dem man schluckweise Wasser hinzugibt, bis die Temperatur exakt stimmt, hilft bei der Justierung.
Rückwärtsgaren als umweltschonende Alternative
Beim sogenannten „Rückwärtsgaren“ im Backofen wird ebenfalls mit Niedrigtemperatur gearbeitet, aber ohne Vakuum-Plastikbeutel. Rückwärtsgaren bedeutet, nicht wie viele Hobbysteak-Köche erst in der Pfanne scharf anbraten und hinterher im Ofen ruhen lassen, sondern umgekehrt. Das Steak dazu vorher in Öl und Kräutern marinieren, dann erst in den Backofen geben und hinterher kurz in der Pfanne anbraten. Der große Vorteil bei dieser Garmethode: Das Fleisch trocknet nicht aus. Es kann stressfrei garen, wenn auch hier eine konstant niedrige Temperatur von 55 Grad eingehalten wird. Ein Backofenthermometer beim Rückwärtsgaren ist sinnvoll, um die Temperatur im Auge zu behalten.Nach Ende der Garzeit muss das Steak kurz scharf angebraten werden, weil sonst die Röstaromen, die den besonderen Geschmack eines Steaks ausmachen, fehlen. 30-45 Sekunden von jeder Seite reichen aus, um das Steak zum perfekten Gaumenschmaus zu machen.