Ein Tag am Meer mit Pulpo und Sonne, was will man mehr

Oktopus zubereiten

Es gibt wohl kaum ein Tier, um dessen Zubereitung so verschiedenartige Vorschläge und Verfahren kreisen. Grundsätzlich haben sie zum Ziel, zartes Oktopusfleisch auf den Teller zu bekommen – sehr schnell können die leckeren Fangarme nämlich richtiggehend zäh werden. Schaut man genauer hin, ist folgendes Problem zu erkennen: Oktopus besteht zum großen Teil aus Eiweiß, konkret aus Eiweißketten, die dummerweise die Eigenschaft haben, zu verfilzen und zu verketten. Passiert das, ist das Krakenfleisch kaum noch zu kauen. Es muss also eine Methode her, die diesen Vorgang verhindert. Dafür gibt es verschiedenste Möglichkeiten, für deren Erfolg an dieser Stelle jedoch nicht garantiert werden kann.

TRADITIONELL – OKTOPUS SCHLAGEN

Kommt der Oktopus frisch aus dem Meer, schlagen die Fischer die Kraken kräftig gegen die Felsen. Dabei platzen die Zellen und setzen Enzyme frei, die die langen Eiweißfasern zerschneiden und damit die Kraken zarter machen.

Und das schöne ist durch die Reise durch Griechenland kann man immer wieder sehen an welchen Ecken schon die ein oder andere Krake weich geschlagen wurde. Danach auf Spieße oder Wäscheleinen in der Sonne mit Zitronensaft gehangen…

MODERNE KÜCHE – SCHOCKFROSTEN

Einfrieren führt ebenfalls zur Zerstörung der Eiweißketten, daher muss einmal tiefgefrorener Oktopus auch nicht mehr umständlich vorbereitet werden. Auch die Fischer greifen heutzutage gerne zu dieser Methode, ist sie doch deutlich weniger kräftezehrend als das stundenlange Schlagen.

SCHONENDES SIEDEN MIT KORK

Hitzeschwankungen an der Oberfläche von kochendem Wasser oder in den Grenzbereichen der aufsteigenden Blasen lassen die Eiweiketten völlig verknäulen. Am wichtigsten ist es daher, den Oktopus sanft zu dünsten oder knapp unter dem Siedepunkt zu pochieren, so dass sich die Proteine langsam auffalten, lockere Netze bilden und reichlich Wasser binden. Noch besser wird das Ergebnis, wenn ein Weinkorken (bitte nur echten Kork verwenden) in das Kochwasser gelegt wird, da sich die wachsartigen Substanzen aus den Korken zwischen die Eiweißmoleküle legen und feste Verfilzungen behindern.

TIPP – SENSIBLE TEMPERATURSTEUERUNG FÜR ZARTESTE VERSUCHUNG

Schlussendlich können alle vorgeschlagenen Zubereitungsarten miteinander kombiniert werden. Wichtig ist einzig der sanfte Umgang mit den empfindlichen Eiweißketten: ein tiefgefrorener Oktopus muss zuerst schonend aufgetaut und danach schonend gekocht werden. Zuvor sollte er noch ausgenommen werden, falls man nicht ein küchenfertiges Exemplar erworben hat. Gar ist das Tier, wenn das Fleisch leicht glasig und weich wird, überprüfen kann man dieses durch Einstechen mit einer Gabel. Viel hilft nicht viel. Gart das Fleisch zu lange hat man am Ende gräuliche Oktopuspampe. Auch nach dem Kochen sollte der Oktopus langsam Abkühlen, beispielsweise im Kochwasser. Nach dem Kochen muss noch die etwas schleimige Haut entfernt werden. Nun kann das ganze Tier, oder auch nur die Fangarme, eingelegt werden, beispielsweise in eine Knoblauchmarinade. Jetzt muss alles noch zwei Stunden durchziehen und dann hat man eine wunderbare Beigabe zu Salaten. Genauso gut kann der Oktopus aber auch auf den Grill oder in die Pfanne gelegt werden. Vorsichtshalber sollte man seinen ersten Oktopus proben, bevor Gäste mit mediterranen Kochkünsten in Verzückung versetzt werden.

Griechischer Pulpo
1 kg Oktopus
140 ml Essig
150 ml Olivenöl
130 ml Weißwein
1 TL Oregano
3 Lorbeerblätter
Murray River Salz
Bergfpeffer
Zubereitung:
Den Oktopus in einen Topf mit Wasser und dem Essig geben und etwa eine Stunde bei schwacher Hitze kochen lassen. Herausheben, ausspülen und die Membrane entfernen. Die Zutaten für die Sauce in eine große Schüssel geben und den Oktopus hineinlegen. 24 Stunden stehen lassen und gelegentlich wenden, so dass er von allen Seite mit Sauce befeuchtet wird. Herausheben, gut abtropfen lassen, auf einen zweiseitigen, eingefetteten Grill legen und Grill zuklappen. Von beiden Seiten grillen. Während des Grillvorgangs gelegentlich mit einem Pinsel die Sauce auftragen. Mit ein wenig Olivenöl und Zitronensaft beträufeln und sofort servieren.

Das ist Urlaub … das ist Griechenland