..Klick auf´s Bild und es geht zum Film 🙂 ..

Gesundes aus Meer und Fluss

Was muss man beim Kauf von Fisch beachten? Welcher Lachs überzeugt unseren Chefkoch? Welche Unterschiede gibt es beim Räuchern?

Lachs ist unser absoluter Liebling unter den Fischen. Gerade an Karfreitag zählt er zu den Klassikern auf dem Teller. Welches Lachsfilet kann unseren Chefkoch überzeugen? Der service: trends-Geschmackstest Lachsfilet.

Fisch zubereiten

Fisch hat eine sehr feine Struktur und kein Bindegewebe. Damit er nicht zerfällt, sollte die Zubereitungszeit immer so kurz wie möglich, die Temperatur nie zu hoch sein. Als Faustregel gilt: zwei bis drei Minuten pro Zentimeter Fisch, gemessen an der dicksten Stelle. Beispiel: Ein Lachsfilet von drei Zentimetern Dicke benötigt also insgesamt sechs bis neun Minuten Garzeit. Im Ofen dauert es etwas länger.Wer gern eine krosse Haut mag, der sollte den Fisch oder das Filet vor dem Braten in Mehl oder Paniermehl wenden. Dabei immer bedenken: Fisch ist empfindlich! Deshalb in der Pfanne nur einmal wenden, erst auf einer Seite durchbraten, dann auf der anderen. Ob der Fisch gar ist, lässt sich einfach feststellen: Man sticht mit einem dünnen Messer behutsam in den Fisch und führt die Messerspitze vorsichtig an die Oberlippe. Ist die Messerspitze warm, ist der Fisch gar.

  • Braten: Zum Braten eignen sich besonders gut Fischfilets mit Haut, die nicht so schnell austrocknen und ganze Fische, wie Zander, Forelle und Saibling. Dazu den ganzen Fisch auf einer Seite oder das Fischfilet mit der Hautseite kurz und ohne Fett in einer beschichteten Pfanne anbraten. Ein bis zwei Minuten auf höchster Stufe reichen aus, damit die Haut kross wird. Danach den angebratenen Fisch auf der hautlosen Seite für ca. zehn Minuten in den auf 150 °C vorgeheizten Backofen schieben. Dieses Verfahren ist besonders schonend, denn der Fisch bleibt saftig und behält einen tollen Geschmack.

Tipp: Wer Fischfilets ohne Haut braten möchte, sollte die Stücke vorher dünn mit Rapsöl bepinseln, damit sie in der Pfanne nicht ankleben.

  • Dünsten: Dafür eignen sich besonders gut zarte Fische, wie Karpfen, Wels und Stör, deren Fleisch beim Braten schnell zerfallen würde. Dünsten ist eine sehr gesunde Zubereitungsart, bei der sowohl der Eigengeschmack als auch die Nährstoffe (Vitamine und Fettsäuren) erhalten bleiben. Und so funktioniert es: Geben Sie ca. einen halben Zentimeter hoch Flüssigkeit, zum Beispiel Weißwein oder Fond, in die Pfanne oder den Topf. Die Flüssigkeit auf mittlerer Stufe bis kurz vor den Siedepunkt erhitzen. Dann den Fisch dazugeben und je nach Dicke ca. acht bis zehn Minuten lang ziehen lassen. Die übriggebliebene Flüssigkeit kann als Fischfond und somit als Grundlage für weitere Fischsoßen verwendet werden.
  • Dämpfen: Dämpfen ist die schonendste und gesündeste Art, Fisch zuzubereiten. Der Fisch trocknet nicht aus, zerfällt nicht und Vitamine bleiben erhalten. Zum Dämpfen eignen sich besonders gut Karpfen, Wels, und Stör. Dazu einen Kochtopf fünf bis zehn Zentimeter hoch mit Wasser füllen und zum Kochen bringen. Sobald das Wasser kocht, den Fisch in den Siebeinsatz legen, sodass er über der Flüssigkeit im Wasserdampf garen kann. Acht bis zehn Minuten garen.

Tipp: Zusätzlich Kräuter, wie Thymian, Rosmarin oder Zitronenaroma, in das Wasser geben, aber erst, wenn der Fisch im Siebeinsatz liegt. Sonst verpufft das Aroma zu schnell und der Fisch kann nichts davon aufnehmen.

Wichtig: Den Topf fest verschließen, damit kein Dampf entweichen kann.

  • Grillen: Dazu eignen sich besonders gut Fische mit festem, fettreichen Fleisch, das nicht so leicht zerfällt, wie Forelle, Saibling oder Lachs. Grillen Sie den Fisch samt Haut, so wird das Fleisch vor der Hitze geschützt und trocknet nicht aus. Die Grilldauer ist abhängig von der Dicke des Fisches. Kleine Fischfilets sind nach ca. acht Minuten gar, ganze Fische brauchen ca. 10 bis 15 Minuten. Grillen Sie den Fisch über der Glut zunächst von beiden Seiten ca. eine Minute an. Dann legen Sie ihn zum Durchgaren auf den Rand des Gitters, wo nur wenig Glut ist. Hier kann er gar werden, ohne auszutrocknen und muss nicht mehr gewendet werden.

Wichtig: Fisch ist schneller durch als ein Steak! Wenn er zu lange gegrillt wird, schmeckt er trocken. Außerdem sollte Fisch vor dem Grillen mit etwas Rapsöl eingestrichen werden, damit er nicht anklebt.

 Räucherfisch
Räuchern, Beizen, Sauer einlegen

Aal: Er hat sehr festes Fleisch und wird zu 80 Prozent geräuchert angeboten. Frischer Aal, auch bekannt als „Grüner Aal“, ist von Juli bis Januar am besten zu bekommen. Dass er ein sehr begehrter Speisefisch ist, wird ihm allerdings auch zum Verhängnis: Sein Bestand ist in einigen europäischen Flüssen dramatisch eingebrochen. In Deutschland wird er seit 1998 auf der „Roten Liste“ als „gefährdet“ geführt.

Forelle: Sie zählt zu den Süßwasserfischen. Am bekanntesten ist die Regenbogenforelle. Sie ist ein beliebter Zuchtfisch, da sie ein schmackhaftes Fleisch hat, schnell wächst und damit auch recht günstig ist. Deutlich schwieriger in der Zucht sind die Bachforellen, denn sie ernähren sich fast ausschließlich von Fliegen und so brauchen sie in der Zucht recht lange, um Fleisch anzusetzen. Die Bachforelle schmeckt sehr gut und ist etwas teurer als andere Sorten. Beliebt ist auch die Lachsforelle. Sie hat den größten Wuchs von allen. Ihre orange bis rote Fleischfärbung erhält sie durch carotinhaltiges Futter. Die Lachsforelle enthält mehr Fett als die übrigen Forellensorten und liegt preislich im Mittelfeld. Forelle wird oft geräuchert angeboten.

Hering ist das ganze Jahr über im Handel erhältlich: Als frischer, grüner Hering, mariniert als Brathering oder Rollmops, als Salzhering und geräuchert als Bückling. Für Matjesheringe werden junge Heringe vor der Geschlechtsreife verwendet. Generell hat Hering einen hohen Fettgehalt.

Lachs: Er ist ein Edelfisch, dessen Fleisch blass- bis kräftigrosa schimmert. Er kommt in der Regel aus den eisigen Flüssen nordischer Länder, wie Norwegen, aber auch aus Kanada. Der Lachs wandert nur zum Laichen ins Süßwasser. Ansonsten lebt er im Salzwasser. Er wird gerne geräuchert oder gebeizt.

Makrele: Sie ist mit dem Thunfisch verwandt. Ihr Fleisch ist grätenarm und fettreich. Meistens wird Makrele geräuchert angeboten.

Sardellen: Sie gehören zur Familie der Heringem, sind vergleichsweise klein und werden entweder im Ganzen gebraten oder gegrillt. Gerade in der Mittelmeerküche werden die Sardellenfilets gerne sauer eingelegt und als Vorspeise angeboten. In unseren Supermärkten findet man sie als Dosenfisch oder im Glas.

Räuchermethoden:
Kalträuchern

  • Fische werden nicht durch Hitze, sondern mit kaltem Rauch gegart
  • Temperaturen unter 25 Grad
  • Dauer: mehrere Tage
  • Haltbarkeit: bis zu einem halben Jahr

Heißräuchern

  • Räuchergut wird bei mindestens 60 Grad gegart
  • Dauer: Minuten bis Stunden
  • Haltbarkeit: nur wenige Tage
 Fischeinkauf

Frischen Fisch erkennen wir an glänzenden Augen, hellroten und anliegenden Kiemen und vor allem daran, dass er nicht streng riecht. Doch was verraten uns die Siegel und Angaben auf den Packungen?

Augen auf beim Fischeinkauf
Das Wichtigste beim Einkauf von Fisch ist die Frische. Und die kann man riechen, sehen und ertasten:

    • Frischer Fisch riecht nicht fischig oder tranig, sondern nach Meer, Salzwasser oder nach Algen. Der Geruch sollte aber nie unangenehm sein!
    • Die Kiemen sollten leuchtend rot, nicht bräunlich verfärbt oder beschädigt sein. Das Fleisch sollte sich fest und elastisch anfühlen.
    • Wird der Fisch mit einem Finger leicht eingedrückt, muss diese Stelle innerhalb von Sekunden wieder die ursprüngliche Form annehmen. Die Fingerprobe kann auch der Fischverkäufer vornehmen.
    • Die Augen des Fisches sollten klar und leicht nach außen gewölbt sein. Ist das Auge milchig oder gar trocken, ist der Fisch alt oder er wurde schlecht gelagert.
    • Ein frisches Fischfilet erkennt man daran, dass es an den dünnen Stellen am Rand nicht dunkel ist. Ebenso darf es keine Spalten haben.
    • In die meisten Frischfischtheken der Supermärkte werden die Fischfilets tiefgefroren geliefert. Das bedeutet, sie tauen im Handel auf und liegen dann in der Verkaufstheke. Deswegen ist es ganz wichtig, dass man nachfragt, wann wurde dieser Fisch geliefert, seit wann liegt der hier in der Theke?
  • Vorsicht auch beim Vakuumieren! Das wird an vielen Fischtheken angeboten. Der Vorteil: Der Fisch ist luftdicht verpackt und kann zuhause geruchsfrei und platzsparend im Kühlschrank verstaut werden. Allerdings ist Vakuumieren keine Konservierungsmethode. Besondere Vorsicht ist bei Süßwasserfischen, wie Forelle oder Zander, geboten. Denn Süßwasserfische haben das Problem, dass sie aus dem Teich kommen, dass sie auch Schmutzpartikel haben und in diesen Partikeln können gefährliche Bakterien stecken, zum Beispiel das Bakterium namens Clostridium botulinum. Dieses kann sich unter Luftabschluss also im Vakuum ausbreiten und erzeugt ein Nervengift, welches wirklich lebensgefährlich werden kann. Deshalb bei Süßwasserfischen aufs Vakuumieren am besten ganz verzichten.

Wie belastet ist Fisch?
Fadenwürmer bei Wildfischen, Antibiotika in Zuchtfischen – wohl jeder erinnert sich an derart unappetitliche Schlagzeilen. Mitte der 80er Jahre sorgten sogenannte Nematoden, lebende Würmer, für Verunsicherung. Zum Schutz der Verbraucher erließ die Bundesregierung 1994 die Fischhygiene-Verordnung, in der Richtlinien für die Verarbeitung von Fischen festgelegt wurden. So wird Frischfisch heute schneller ausgenommen. Zudem werden strenge Sichtkontrollen auf speziellen Leuchttischen durchgeführt. Eine zusätzliche Beruhigung: Nematoden werden durch Braten, Dämpfen, Kochen und Frosten abgetötet.

Tipp: Um ganz sicher zu gehen, sollte man rohen Fisch, etwa für Sushi, vorher für mindestens 12 Stunden einfrieren. Im Handel ist das inzwischen gängige Praxis, das heißt Fisch, der in Sushiqualität zum rohen Verzehren angeboten wird, war zuvor tiefgekühlt, um mögliche Parasiten abzutöten.

Antibiotika lässt sich in alarmierend vielen Proben von Aquakultur-Fischen, vor allem aus asiatischen Schwellenländern, nachweisen. Konventionelle Zuchtverfahren haben in diesen Ländern meist erheblich negative Auswirkungen. Um die Verluste durch Parasiten gering zu halten, kommen dort häufig Antibiotika und Schädlingsbekämpfungsmittel zum Einsatz.

Die Belastung durch Umweltchemikalien bei Fischen ist dagegen eher gering und zurückgegangen, heimische Speisefische schneiden in dieser Hinsicht sogar besonders gut ab. Zu den Arten, die immer wieder negativ auffallen, zählen insbesondere fettreiche Fische, bei denen sich beispielsweise Quecksilber, Dioxine, TBT (Tributylzinn) oder bromierte Flammschutzmittel anreichern. Besonders betroffen sind langlebige Arten und Raubfische, die am Ende der Nahrungskette stehen. Schwangere und stillende Frauen sollten deshalb den Verzehr von Fischen einschränken, die für ihre hohe Belastung mit Quecksilber bekannt sind. Dazu zählen Schwertfisch, Heilbutt und Thunfisch.

 Fischsiegel

Blaue Marine Stewardship Council (MSC)-Wildfisch

  • Steht für umweltbewussten und nachhaltigen Fischfang (nur Wildfang)
  • Sorgt dafür, dass Lebensräume intakt bleiben und gefährdeten Arten geschützt werden
  • Internet: https://www.msc.org/

Naturland Wildfisch

  • schonende Nutzung der Fischbestände und des gesamten Ökosystems
  • Verzicht auf kritische und umweltschädigende Fangmethoden
  • Einhaltung von Sozialrichtlinien für Fischer und Angestellte in der Fischverarbeitung
  • ökologische Weiterverarbeitung ohne künstliche Zusätze und Gentechnik
  • ein öffentlich einsehbares, transparentes Anerkennungsverfahren für alle Teile der Wertschöpfungskette
  • Internet: http://www.naturland.de/de/naturland/was-wir-tun/fisch/nachhaltiger-fischfang.html

Naturland Aquakulturen

  • Fische wachsen langsam und artgerecht in naturnahen Teichanlagen und haben ausreichend Platz
  • Fische pflanzen sich natürlich fort und auch die Laichgewinnung verläuft natürlich
  • Einsatz von Hormonen zur Stimulierung ist verboten
  • Nach Möglichkeit sollten verschiedene Fischarten gemeinsam gehalten werden.
  • Fische bekommen Futter aus pflanzlichen Zutaten und Resten, die bei der Speisefischverarbeitung anfallen, ergänzt von Kleinkrebsen
  • Internet: http://www.naturland.de/de/naturland/was-wir-tun/fisch/%C3%B6kologische-aquakultur.html

Friend oft he Sea (FOS)
Kriterien Wildfisch

  • Nur nicht überfischte Arten dürfen gefangen werden
  • Fischfang darf den Meeresboden nicht beeinträchtigen
  • Beifangmenge muss unter acht Prozent der Gesamtfangmenge bleiben

Kriterien Aquakulturen

  • Schutz kritischer Habitate (Mangroven, Feuchtgebiete)
  • Einhaltung der Wasserparameter
  • Reduzierung von Fischflucht und Rückwürfen auf ein geringfügiges Maß
  • keine Verwendung von schädlichen Korrosionsmitteln
  • keine gentechnisch veränderten Organismen und Wachstumshormone im Fischfutter
  • schrittweise Reduzierung des CO2-Fußabdrucks
  • Internet: http://www.friendofthesea.org/DE/

ASC Aquakulturen

  • Herkunft des Fischfutters muss klar sein
  • Wasserqualität und Fischdichte der Kulturen sind festgelegt
  • Antibiotika werden nur kranken Tieren gegeben
  • soziale Standards für die Mitarbeiter der Zuchtbetriebe müssen eingehalten werden
  • setzt Standards wie viel Wildfisch an Zuchtfische verfüttert werden darf (viele der Zuchtfische sind Raubfische. Sie werden selbst mit Fischen gefüttert, deshalb werden Fische zu Fischfutter verarbeitet oder zum Verfüttern gefangen)
  • Internet: http://www.asc-aqua.org/?lng=5

WWF-Pandabär

  • WWF for nature befürwortet, wie Fisch gefangen wurde
  • zertifiziert nicht nach eigenen Kriterien
  • Internet: http://www.wwf.de/aktiv-werden/tipps-fuer-den-alltag/vernuenftig-einkaufen/einkaufsratgeber-fisch/

Dolphin Safe – Schutz der Delfine

  • Bezieht sich nur auf Thunfischfang, bei dem keine delfintödlichen Fangmethoden zum Einsatz kommen
  • kein Jagen oder Umkreisen von Delfinen mit Netzen
  • kein Einsatz von Treibnetzen
  • keine Tötung und keine ernsthafte Verletzung von Delfinen während des Setzens von Netzen
  • kein Vermischen von delfinfreundlich und delfintödlich gefangenem Fisch auf
  • Internet: http://savedolphins.eii.org/campaigns/dsf/

EU-Biosiegel Aquakulturen

  • zertifiziert nur Fisch aus kontrollierter Zucht als Bio-Fisch, kein Wildfang
  • Einhaltung von maximalen Besatzdichten
  • Verbot künstlicher Hormone und Medikamente
  • Einsatz von Bio-Fischfutter, ergänzt durch Fischfutter aus nachhaltig bewirtschafteten Fischereien; 95 Prozent der Zutaten müssen aus ökologischem Landbau stammen
  • Internet: http://www.bmel.de/DE/Landwirtschaft/Nachhaltige-Landnutzung/Oekolandbau/_Texte/Bio-Siegel.html

Global G.A.P. – Aquakulturen

  • setzt Kriterien für die Einhaltung gesetzlicher Vorschriften, Lebensmittelsicherheit, Arbeitsschutz und -sicherheit, Tierschutz sowie Umweltschutz und ökologische Verantwortung
  • Standard deckt die gesamte Produktionskette ab, von den Laichfischbeständen, Setzlingen und Futtermittellieferanten bis hin zum Züchten, Abfischen und Weiterverarbeiten
  • Sie beinhalten soziale Komponenten, Qualitätstests, aber auch Tierschutz
  • Internet: http://www.globalgap.org/de/for-producers/aquaculture/

Bioland – Friedfische

  • zertifiziert nur Friedfische wie den Karpfen, die sich pflanzlich und ohne Fischfutter ernähren
  • strengere Öko-Vorgaben als EU-Siegel

Kriterien

  • niedrige Besatzdichte
  • keine mineralische Düngung der Teiche
  • natürlicher Bewuchs als Futtergrundlage der Karpfen
  • nur bei Bedarf wird pflanzliches Zusatzfutter verwendet
  • Fischmehl und Fischöl sind verboten (Forellenhaltung, in der tierisches Eiweiß benötigt wird, ist nach Bioland-Richtlinien nicht möglich)
  • Teiche für die Fischzucht sind natürlich oder naturbelassen
  • Internet:http://www.bioland.de/ueber-uns/richtlinien.html