JAUNE by Carte Noire

Viel schöner kann man Essen gar nicht inszenieren.

Der Kaffee-Dealer Carte Noire hat eine Reihe von „Food-Porn“-Filmen ins Netz gestellt. Wer da keine Lust hat sich in die Küche zu stellen – oder zumindest keinen Appetit bekommt – ist wohl schon satt ;-). Mehr von diesen großartigen Filmen findet Ihr hier!

 

„Foodie“ – ein herrlich ironisches Video über die NY-Food-Szene

 

Es ist noch gar nicht so lange her, da machte ich mich auf den Weg, um in New York nach den besten Zwitter-Food-Gerichten Ausschau zu halten.
Nicht zu Unrecht gilt die Szene dort, als eine der kreativsten Welt.

Jetzt ertappe mich beim Schmunzeln beim Schauen dieses Videos.

„my brother from another …“

„Foodies“ … Hier nehmen die Künstler Jelly D, Ashkon, und Daveed Diggs die NYer Food- und Restaurant-Szene herrlich auf die Schippe.

Viel Spass beim Schauen.

 

Suppe gibt ihm Geborgenheit

Hessische Äpfel können eigentlich alles. Bei Promi-Koch Nelson Müller („Lanz kocht!“, „Die Küchenschlacht“) reisen sie sogar ins Harlem der Goldenen Zwanziger Jahre, jenen damals von schwarzen Künstlern geprägten New Yorker Stadtteil. Bei der Dinnershow „Cotton Club“, die ab 31. Oktober vier Monate an der Hanauer Landstraße gastiert, wird Müller Herbstäpfel zu feinem Gelee verarbeitet servieren, in bester Gesellschaft mit in Whiskey gebeizter Fjordforelle. Müller hat das Menü für die Show kreiert, und machte gestern schon mal den Mund wässrig.

„Ich hier will beim Gast ein typisches Indian Summer- Gefühl schaffen, mit besten Zutaten, die zum Herbst passen und vom klassischen American Way of Life inspiriert sind.“ So trifft Reibekuchen auf Kaviar, und das Perlhuhn umarmt den Edel-Burger. Das riesige Zelt ist schon weit sichtbar aufgebaut, nur die Küche steht noch nicht. Der TV-Koch aus dem Ruhrpott, wo er unter anderem ein Sternerestaurant betreibt, mag privat am liebsten Eintöpfe, schon als Kind konnte man ihn damit immer locken. „Diese Suppen geben mir Gefühl der Geborgenheit, außerdem machen sie wunderbar satt, heute bereite ich sie natürlich weit ausgefeilter zu, nicht als ’dicke Suppe’.“ Wenn im Cotton Club-Zelt an die 40 schwarze Künstler aus New York und Südafrika zur Live-Band tanzen, singen und Akrobatik zeigen, und so die Gäste in die wilde Zeit des legendären Cotton Clubs zurückversetzen, wird Müller in der Küche ab und zu vorbeischauen. Als Küchenchef wurde der Frankfurter Christian Senff engagiert, der zuletzt im „Nizza am Main“ am Herd stand. Rund 100 Vorstellungen müssen wie am Schnürchen laufen. „Wenn ich nach Frankfurt komme, werde ich auch auf der Cotton-Bühne singen, Songs meiner Lieblinge Louis Armstrong und Ella Fizzgerald, aber auch modernes Soul-Repertoire“, erzählt Müller voller Vorfreude. „Anders als im alten Cotton Club wird bei uns der Alkohol aber nicht in Kaffeetassen ausgeschenkt, die Zeit der Prohibition, des Alkoholverbots, ist ja lange vorbei“, ergänzte er noch.

http://www.fnp.de/lokales/frankfurt/Suppe-gibt-ihm-Geborgenheit;art675,1017400

Neuer Trend – Zwittersnack

Aus zwei mach eins: Der Zwitter-Trend aus den USA hat nun auch in Deutschland Einzug gefunden. Unser Koch versucht sich an einem neuen Leckerbissen, der aus zwei anderen, bekannten Snacks gemacht ist.

Schau den Beitrag auf Pro 7

 

http://www.prosieben.de/tv/galileo/videos/6135-neuer-trend-zwittersnack-clip.de

 

Kreativer Umgang mit der Kartoffel

Zubereitungsmöglichkeiten in der Restaurantküche

Wer beim Stichwort Kartoffel in der Gastronomie und im Catering nur an klassische Beilagen wie Salzkartoffeln denkt, unterschätzt eine der wohl vielseitigsten Zutaten in der Küche. Denn mit der Knolle lassen sich die unterschiedlichsten Gerichte zubereiten, bei denen sie wahlweise die Hauptrolle oder eine Nebenrolle spielt. Da heute immer mehr Menschen auf eine vegetarische oder vegane Ernährung setzen, wird die Kartoffel immer mehr zum Trend. Ein weiterer Vorteil: Sie rechnet sich. „Sie ist das perfekte Produkt, um Produktivität und Ertrag in Einklang zu bringen“, bestätigt der Küchenchef des Nizza in Frankfurt am Main, Christian Senff.

Vielseitige Zubereitungsarten
Für jede Gelegenheit von der Hausmannskost bis hin zur Sterneküche gibt es für die Kartoffel die richtigen Zubereitungsarten. Ob gekocht oder gestampft, gegrillt oder gebacken, gebraten oder frittiert: Das Spektrum der Gerichte reicht vom deftigen Auflauf über das luftige Soufflé bis hin zu modernen Kartoffelsticks. Und mit ein bisschen Kreativität sind immer neue Variationen möglich. Warum zum Beispiel nicht einmal Klassiker neu denken und dem Zeitgeist anpassen, etwa als Kartoffel-Ravioli oder gefüllte Krokette?

Die richtige Kartoffel für jeden Zweck
Bei der Verwendung von Kartoffeln ist es wichtig, im Vorhinein den richtigen Kartoffel-Typ für das jeweilige Gericht auszuwählen. Unterschieden werden die drei Kochtypen festkochend, vorwiegend festkochend und mehligkochend.

Festkochende Kartoffeln haben eine feste, feinkörnige Konsistenz. Ihre Schale platzt beim Kochen nicht auf und sie lassen sich schneiden, ohne dabei zu zerfallen. Darum eignen sie sich zum Beispiel für Kartoffelsalat, Gratins oder feine Bratkartoffeln, aber auch für Salz- und Pellkartoffeln.

Vorwiegend festkochende Kartoffeln sind nach dem Kochen mittelfest und lassen sich gut zerdrücken. Sie sind gut geeignet als Beilage für Gerichte mit Soßen oder Dips, aber auch ideal für Aufläufe, Suppen, Salzkartoffeln, Pell- oder Bratkartoffeln.

Mehligkochende Kartoffeln zerfallen nach dem Kochen, sie sind trocken und haben einen hohen Stärkegehalt. Aufgrund dieser Eigenschaften lassen sie sich optimal zu Püree, Kroketten, Klößen und Knödeln, Reibekuchen, Eintöpfen und Suppen verarbeiten.

Das Kartoffelschälen
In der Gastronomie und im Catering müssen häufig große Mengen an Kartoffeln geschält werden. Mit folgendem Trick ist das in kurzer Zeit zu erledigen: Die Kartoffeln einfach für zwei Minuten dämpfen, so dass die erste Zellschicht gar wird. Nimmt man sie dann aus dem Wasser, kann die Schale relativ einfach abgebürstet oder abgewaschen werden.

Alternativ können die Kartoffeln auch mit einem Sparschäler geschält werden. Wichtig ist dann, sie bis zu ihrer Verwendung in kaltes Wasser zu legen, damit sie nicht austrocknen oder sogar oxidieren.

Eine Grundzubereitungsart: Das Kartoffelkochen
Prinzipiell können Kartoffeln je nach Geschmack geschält oder mit Schale, gedämpft oder gekocht verarbeitet werden. Wichtig ist jedoch immer, dass sie richtig gar ist. Je länger die Knolle gekocht wird, desto mehr Mineralien und Vitamine gehen verloren. Um möglichst viele der lebenswichtigen Inhaltstoffe zu erhalten, ist die Zubereitung von Pellkartoffeln die erste Wahl: Hierbei geht nichts unter der Schale verloren.

Ob die Kartoffeln gar sind, lässt sich mit einem uralten Trick leicht testen: Hierzu einfach mit einem kleinen Messer in eine Kartoffel stechen. Ist dabei kein Widerstand zu spüren, ist die Knolle gar. Natürlich gibt es bezüglich der Kochzeiten generell grobe Richtwerte (ca. 20 min). Der gute Koch verlässt sich am besten auf sein Gefühl und seine Erfahrung.

Rechnet sich der Einsatz von Kartoffeln in der Gastronomie?
Für den Kochprofi ist die Kartoffel nicht nur aufgrund ihrer vielfältigen Zubereitungsmöglichkeiten eine attraktive Zutat. Auch der Ertrag, der sich mit ihr erzielen lässt, überzeugt. „Der Anspruch der Gastronomen an die Produkte ist höher geworden“, sagt Christian Senff, der seit über 14 Jahren in der Sternegastronomie tätig ist. „Im Vordergrund steht natürlich noch immer der Gewinn, der am Ende des Tages bleibt. Daneben ist es aber auch wichtig, dass der Gast das Restaurant glücklich und zufrieden verlässt und auch wiederkommt. Gur gemacht, ist die Kartoffel ein überzeugendes Argument.“

Was die Menge der Kartoffeln betrifft, die für ein Gericht eingeplant werden müssen, gilt folgende Faustregel: Pro Person sollten in der Regel etwa drei mittelgroße Kartoffeln kalkuliert werden. Allerdings variiert die Menge in der Praxis natürlich abhängig von der genauen Zubereitung der Kartoffel.

 

 

http://www.die-kartoffel.de/presse/2014/kreativer-umgang-mit-der-kartoffel