Archiv für das Monat: Januar, 2014

Wer beim Stichwort Kartoffel in der Gastronomie und im Catering nur an klassische Beilagen wie Salzkartoffeln denkt, unterschätzt eine der wohl vielseitigsten Zutaten in der Küche. Denn mit der Knolle lassen sich die unterschiedlichsten Gerichte zubereiten, bei denen sie wahlweise die Hauptrolle oder eine Nebenrolle spielt. Da heute immer mehr Menschen auf eine vegetarische oder vegane Ernährung setzen, wird die Kartoffel immer mehr zum Trend. Ein weiterer Vorteil: Sie rechnet sich. „Sie ist das perfekte Produkt, um Produktivität und Ertrag in Einklang zu bringen“, bestätigt der Küchenchef des Nizza in Frankfurt am Main, Christian Senff.

Vielseitige Zubereitungsarten
Für jede Gelegenheit von der Hausmannskost bis hin zur Sterneküche gibt es für die Kartoffel die richtigen Zubereitungsarten. Ob gekocht oder gestampft, gegrillt oder gebacken, gebraten oder frittiert: Das Spektrum der Gerichte reicht vom deftigen Auflauf über das luftige Soufflé bis hin zu modernen Kartoffelsticks. Und mit ein bisschen Kreativität sind immer neue Variationen möglich. Warum zum Beispiel nicht einmal Klassiker neu denken und dem Zeitgeist anpassen, etwa als Kartoffel-Ravioli oder gefüllte Krokette?

Die richtige Kartoffel für jeden Zweck
Bei der Verwendung von Kartoffeln ist es wichtig, im Vorhinein den richtigen Kartoffel-Typ für das jeweilige Gericht auszuwählen. Unterschieden werden die drei Kochtypen festkochend, vorwiegend festkochend und mehligkochend.

Festkochende Kartoffeln haben eine feste, feinkörnige Konsistenz. Ihre Schale platzt beim Kochen nicht auf und sie lassen sich schneiden, ohne dabei zu zerfallen. Darum eignen sie sich zum Beispiel für Kartoffelsalat, Gratins oder feine Bratkartoffeln, aber auch für Salz- und Pellkartoffeln.

Vorwiegend festkochende Kartoffeln sind nach dem Kochen mittelfest und lassen sich gut zerdrücken. Sie sind gut geeignet als Beilage für Gerichte mit Soßen oder Dips, aber auch ideal für Aufläufe, Suppen, Salzkartoffeln, Pell- oder Bratkartoffeln.

Mehligkochende Kartoffeln zerfallen nach dem Kochen, sie sind trocken und haben einen hohen Stärkegehalt. Aufgrund dieser Eigenschaften lassen sie sich optimal zu Püree, Kroketten, Klößen und Knödeln, Reibekuchen, Eintöpfen und Suppen verarbeiten.

Das Kartoffelschälen
In der Gastronomie und im Catering müssen häufig große Mengen an Kartoffeln geschält werden. Mit folgendem Trick ist das in kurzer Zeit zu erledigen: Die Kartoffeln einfach für zwei Minuten dämpfen, so dass die erste Zellschicht gar wird. Nimmt man sie dann aus dem Wasser, kann die Schale relativ einfach abgebürstet oder abgewaschen werden.

Alternativ können die Kartoffeln auch mit einem Sparschäler geschält werden. Wichtig ist dann, sie bis zu ihrer Verwendung in kaltes Wasser zu legen, damit sie nicht austrocknen oder sogar oxidieren.

Eine Grundzubereitungsart: Das Kartoffelkochen
Prinzipiell können Kartoffeln je nach Geschmack geschält oder mit Schale, gedämpft oder gekocht verarbeitet werden. Wichtig ist jedoch immer, dass sie richtig gar ist. Je länger die Knolle gekocht wird, desto mehr Mineralien und Vitamine gehen verloren. Um möglichst viele der lebenswichtigen Inhaltstoffe zu erhalten, ist die Zubereitung von Pellkartoffeln die erste Wahl: Hierbei geht nichts unter der Schale verloren.

Ob die Kartoffeln gar sind, lässt sich mit einem uralten Trick leicht testen: Hierzu einfach mit einem kleinen Messer in eine Kartoffel stechen. Ist dabei kein Widerstand zu spüren, ist die Knolle gar. Natürlich gibt es bezüglich der Kochzeiten generell grobe Richtwerte (ca. 20 min). Der gute Koch verlässt sich am besten auf sein Gefühl und seine Erfahrung.

Rechnet sich der Einsatz von Kartoffeln in der Gastronomie?
Für den Kochprofi ist die Kartoffel nicht nur aufgrund ihrer vielfältigen Zubereitungsmöglichkeiten eine attraktive Zutat. Auch der Ertrag, der sich mit ihr erzielen lässt, überzeugt. „Der Anspruch der Gastronomen an die Produkte ist höher geworden“, sagt Christian Senff, der seit über 14 Jahren in der Sternegastronomie tätig ist. „Im Vordergrund steht natürlich noch immer der Gewinn, der am Ende des Tages bleibt. Daneben ist es aber auch wichtig, dass der Gast das Restaurant glücklich und zufrieden verlässt und auch wiederkommt. Gur gemacht, ist die Kartoffel ein überzeugendes Argument.“

Was die Menge der Kartoffeln betrifft, die für ein Gericht eingeplant werden müssen, gilt folgende Faustregel: Pro Person sollten in der Regel etwa drei mittelgroße Kartoffeln kalkuliert werden. Allerdings variiert die Menge in der Praxis natürlich abhängig von der genauen Zubereitung der Kartoffel.